Le safran

De nombreuses légendes ont traversé le temps à propos du safran. Il serait né du sang de Crocos blessé à mort par son ami Mercure, et il se raconte aussi que Cléopâtre en parfumait ses bains chauds avant de recevoir ses amants ou que Néron en aurait fait répandre dans les rues de Rome pour célébrer son entrée dans la ville.

Cet or rouge, issu de la délicate fleur du Crocus sativus, est depuis toujours symbole de richesse. C’est l’épice la plus chère du monde et la seule dont le cours n’ait jamais chuté au fil des temps ! Cela s’explique par de faibles rendements, mais aussi par une culture non mécanisée. Elle est récolté à la main, au fur et à mesure de son épanouissement, d’octobre à novembre, chaque jour à l’aube, lorsque la fleur est à peine épanouie. Après la récolte, on « épluche » la fleur, en ne gardant que les trois stigmates qui seront ensuite séchés. Lors de cette opération, ils perdront 80% de leur poids initial. Les stigmates doivent avoir une forme de « trompe », être de couleur uniforme rouge intense et dépourvus de jaune à l’extrémité. Un safran trop foncé indique un vieux produit ou une température de séchage trop élevée. Des traces de buée à l’intérieur de l’emballage sont signe d’un mauvais séchage et de risque de moisissure.

Les dix recettes
- Perles du japon au safran, mangue-coco
- Bananes en chemise
- Abricots farcis à l’orientale
- Comme un flan parisien
- Velouté de petits pois
- Daurade aux poireaux, sabayon au safran
- Truffes de sardines au fenouil
- Pintade douce amère au safran
- Filet mignon de porc, sauce citron safran
- Malfattis safranés, sauce tortue